Es imposible hablar de la gastronomía canaria sin mencionar el gofio. Pero ¿sabes qué es el gofio? Se trata de harina de cereal tostada, generalmente trigo o maíz, que se utiliza en diferentes preparaciones. Actualmente, se considera el plato canario más conocido. Y no es de extrañar, pues durante mucho tiempo fue la base de la alimentación de los aborígenes canarios y les permitió sobrevivir gracias a sus excelentes cualidades nutritivas. Pero ¿de qué está hecho el gofio? A continuación te contamos más detalles de este plato que harán que quieras probarlo.
Historia del gofio
Los primeros en consumir el gofio fueron los aborígenes canarios. Aunque su origen es desconocido, se cree que las tribus bereberes llegaron entre el siglo I y V a. C. desde el norte de África. Fundamentalmente, se dedicaban al pastoreo y su alimentación se basaba en legumbres, bayas locales y algunas frutas que podían encontrar en las islas, como los dátiles o las moras de zarza. La pesca también desempeñaba un papel importante en la alimentación de los primeros canarios.
¿Cómo podían consumir los cereales? Los aborígenes canarios consumían los granos de cebada y trigo tostándolos uniformemente sin quemarlos y moliéndolos en un molinillo de piedra. Así se obtiene esta harina con sabor característico gracias al tueste, con la que se elaboraba un pan o papilla. La primera forma de gofio que se ha constatado arqueológicamente consiste en unos restos de helechos y semillas con granos de trigo machacados y tostados.
De dónde viene el gofio
Como has visto por la historia del gofio, parece que los canarios fueron los primeros en consumir los cereales de esta manera tan única. Ahora bien, es muy similar a la polenta, elaborada con maíz en vez de trigo, cuyo origen es italiano, pero es muy popular en países de Latinoamérica como Argentina, Chile o Venezuela.
En la actualidad, también es frecuente encontrar en Canarias el gofio de millo (maíz). Y con el tiempo han aparecido también variantes de avena, espelta, etc. Y es que, cualquier grano que se pueda tostar sirve para elaborar gofio. ¡Y con todos ellos podemos hacer estos manjares tan canarios!
Cómo se elabora el gofio
Como vimos, en un inicio se utilizaba un rudimentario molinillo de piedra, con un hueso de cabra. Luego se empezó a utilizar un instrumento que todavía existe llamado tostador. Consiste en un recipiente metálico, generalmente redondo, que se coloca sobre el fuego. En él se colocan los granos y se van removiendo con un palo de madera para que se tuesten de forma uniforme. Después, se muelen con molinillos de piedra o de hierro.
Hoy en día, se simplifica el proceso con medios tecnificados. Primero, se limpia de impurezas (otros granos) mediante tamizado en unas máquinas llamadas limpiadoras. A continuación, se tuesta a 150 ºC en las tostadoras. En este proceso, que diferencia al gofio de las demás harinas, se consigue su característico sabor tostado y, al mismo tiempo, se eliminan los microorganismos que podría contener el cereal. Además, lo hace más digerible.
Antes de molerse, se deja enfriar el cereal. Tradicionalmente, esto se hacía a temperatura ambiente, dentro de sacos llamados enfriadoras. Pero en la actualidad se usa ventilación forzada o tornillos de Arquímedes para acelerar el proceso.
A diferencia de otras harinas, la de gofio no se muele empleando rodillos. Para el gofio se siguen usando molinos de piedra. Antes se utilizaba basalto, actualmente se usa incluso piedra de Alicante, Cataluña o Alemania, ya que cualquier piedra no es apropiada para moler el gofio.
Aplicación en la gastronomía canaria
Como ya hemos mencionado, actualmente hay muchos tipos de gofio y desde siempre se usa en diversas preparaciones. Pero ¿qué es el gofio canario tradicional?
El más conocido en las islas es el gofio escaldado, escaldón o, simplemente, gofio. Normalmente se elabora añadiendo el gofio a caldo de pescado o de carne. Sin embargo, existen versiones vegetarianas hechas con caldo de verduras, y en La Gomera de caldo de cocido. Según la isla, el gofio se decora también de forma diferente. Lo más habitual es poner aros de cebolla alrededor y una ramita de hierbabuena y ajos fritos en el centro, aunque en La Palma a menudo se sirve con queso.
Si preguntas a quienes lo han probado, encontrarás opiniones muy diversas: a unos les apasiona, a otros no parece convencerles mucho y otros no acaban de acostumbrarse a su textura, que recuerda a la papilla infantil. Y es que, pese a ser un plato tan sencillo, no deja indiferente a los comensales.
También hay recetas dulces de gofio, como la pella de gofio, que consiste en gofio amasado con miel de palma, agua o canela. Se pueden añadir también pasas y trocitos de almendra. Otro dulce muy frecuente es la mousse de gofio, hecha también con miel de palma y con la habitual textura de una mousse y el delicado sabor a cereales del gofio.
En los hogares canarios, el uso del gofio es muy común para hacer pan, tortitas, galletas, etc. Incluso puedes ver helado de gofio y, en algún supermercado de las islas, barritas energéticas de gofio y crema de gofio y chocolate para untar.
En cuanto a gofio procedente de otros cereales, podemos encontrar el gofio de avena, perfecto para tomar con leche en el desayuno o elaborar todo tipo de recetas dulces. No obstante, el gofio más popular sigue siendo el de trigo, seguido de cerca por el de maíz. Aunque existen diferencias entre una variedad y otra, todos tienen en común una característica: su sabor tostado.
Si quieres probar el gofio, deberás hacerlo en Canarias, ya que es muy difícil de encontrar en el resto de la península. Desde Lopesan Hotel Group te animamos a probarlo en los restaurantes colaboradores de la cadena o en nuestros hoteles. Queremos que disfrutes al máximo de tu paso por nuestras islas mientras descansas en nuestros alojamientos. ¡Ahora que ya sabes qué es el gofio, solo te falta conocer su sabor!
